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Un ricettario è sempre opera di uno chef o di un cuoco o di un aspirante cuciniere o di un professorino di cucina o di qualche dilettante allo sbaraglio. Non mi identifico con nessuna di queste categorie. Ho voluto, nonostante ciò, dare vita a una raccolta di ricette.
Lo sottolineo: una raccolta e non una creazione originale, sebbene qua e là ci siano delle invenzioni «mignon» che forse sarebbe più corretto considerare come provocazioni. Mi definisco di conseguenza interprete (e non compositore) della memoria di creazioni altrui.
Ritengo però di poter offrire un mio apporto importante sulla scelta delle materie prime, ovverosia sull’arte di fare la spesa; checché se ne dica, senza ingredienti di grande qualità non si partoriscono grandi piatti. C’è infatti chi afferma che un buon pesce fresco può rovinarlo solo il cuoco o la cuoca. La mia filosofia vede dunque nel prodotto il vero protagonista della tavola e, per questo, ho pensato di dedicare la prima parte del libro ai consigli per gli acquisti, frutto soprattutto di mie esperienze o di conoscenze trasmesse da artigiani del cibo, agricoltori e cacciatori del gusto.
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